Nhiều người cho rằng chần thịt bằng nước sôi giúp loại bỏ chất bẩn ra khỏi miếng thịt nhưng chuyên gia không đồng tình với quan điểm này.
Chần thịt lợn qua nước sôi trước khi nấu ăn là thói quen của nhiều bà nội trợ Việt. Họ cho rằng, chần thịt hoặc rửa thịt qua nước sôi giúp loại bỏ các chất bẩn, chất độc. Các virus, vi khuẩn cũng không thể sống sót dưới nhiệt độ cao của nước nóng. Ngoài ra, chần thịt với nước sôi còn giúp khử mùi hôi. Sau khi chần thịt, mọi người mới an tâm chế biến thành các món ăn.
Tuy nhiên, chuyên gia lại không đồng tình với các làm này.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh (Nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội), chần thịt qua nước sôi là một trong những cách làm sạch thịt trước khi chế biến rất phổ biến được nhiều người ưa chuộng. Mặc dù vậy, cách này không có tác dụng loại bỏ chất độc, chất bẩn ra khỏi miếng thịt như chúng ta đang nghĩ. Thậm chí, hành động đun sôi nước rồi dội lên thịt để chần còn khiến miếng thịt càng trở nên độc hơn.
Theo chuyên gia, “đây là suy nghĩ hoàn toàn sai lầm bởi do đặc tính của thịt, miếng thịt đang ở trạng thái bình thường, gặp nhiệt độ cao sẽ khiến protein bề mặt miếng thịt đóng vón lại, nghiễm nhiên chất độc hại, chất bẩn ở bên trong không thể thoát ra ngoài được”.
“Hay nói cách khác, chần thịt bằng cách cho miếng thịt vào nước đun sôi sẽ làm cho miếng thịt biến tính co lại. Lúc này, thịt có nguy cơ ngấm thêm các chất bẩn chứ không hề đào thải ra bên ngoài như nhiều người đang nghĩ. Thậm chí khiến miếng thịt trở nên độc hơn”, chuyên gia khẳng định.
Sơ chế thịt sao cho sạch?
Để có miếng thịt thơm ngon, khi mua thịt về trước tiên hãy rửa bằng nước sạch nhiều lần. Sau đó có thể dùng muối xát vào miếng thịt, hoặc rửa nước muối pha loãng rồi rửa lại bằng nước sạch.
Ngoài ra, có thể ngâm thịt hoặc xương trong nước vo gạo khoảng 1giờ. Cách này rất hiệu quả để loại bỏ bụi bẩn bám trên bề mặt xương sườn, máu thừa ở thịt và mỡ xương, vừa giảm mùi tanh giúp cho món ăn thêm phần thơm ngon.
Hoặc có thể cho xương hoặc thịt vào bát nước có pha chút giấm trắng, ngâm trong khoảng 15 phút rồi vớt ra rửa sạch, để ráo nước rồi chế biến. Giấm có tác dụng làm mềm thịt, loại bỏ máu thừa trong thịt.
Nên luộc thịt bằng nước sôi hay nước lạnh?
Nhiều người có thói quen luộc thịt bằng nước lạnh, nhưng cũng không ít người lại luộc thịt bằng nước nóng. Vậy đâu là phương pháp chế biến ngon và có lợi cho sức khỏe?
Thịt luộc bằng nước sôi sẽ ngọt hơn thịt luộc bằng nước lạnh. Bởi thịt giữ được chất dinh dưỡng, không bị phân hủy do đun sôi quá lâu. Thịt luộc bằng nước lạnh tuy miếng thịt không ngon bằng nhưng nước luộc thịt lại ngọt, đậm đà vì chất dinh dưỡng đã tiết ra nước. Có thể tận dụng để nấu canh.
Vì vậy, tùy vào nhu cầu để chọn luộc thịt theo cách nào. Trong quá trình chế biến, nếu thấy có hiện tượng nổi bọt, váng nên dùng thìa để hớt bỏ đi.
Để thịt thơm ngon, tránh mùi hôi, có thể cho thêm củ hành khô nướng thơm hoặc một chút sả… khi chế biến.
Cách chọn thịt lợn ngon
Trước tiên, bạn nên mua thịt tại các cửa hàng uy tín, chất lượng, thịt đã được qua kiểm định để đảm bảo an toàn.
Khi chọn thịt, nên chọn miếng có lớp màng khô ở mặt ngoài, bề mặt hơi se lại; mặt cắt của thịt màu hồng sáng, bì mềm mại, thớ thịt săn, độ đàn hồi tốt (lấy ngón tay ấn vào thịt khi buông ra không để lại vết móng tay).
Miếng thịt ngon là miếng có mỡ màu sáng, độ chắc, mùi thơm đặc trưng, mặt khớp xương láng và trong, dịch hoạt trong, tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ, đàn hồi. Chú ý không nên chọn miếng thịt ít mỡ, lỏng lẻo và chuyển màu khác lạ. Nếu thịt lợn đã bị tiêm thuốc, miếng thịt thường nhão, không có sự đàn hồi.
Miếng thịt có các dấu hiệu sau chứng tỏ đã bị ôi, không nên mua: Mặt ngoài miếng thịt bắt đầu nhớt, hoặc nhớt nhiều (tuỳ mức độ ôi), mặt cắt hơi ướt, độ dàn hồi kém (ấn ngón tay vào thịt khi buông ra còn để lại vết lõm tay), mỡ tối màu, độ chắc giảm, có mùi hôi, mặt khớp xương có nhiều nhớt, dịch hoạt đục, tuỷ dễ tróc ra khỏi ống, màu sắc đã tối hoặc nâu.
PN (SHTT)
